Não há cheiros na natureza, apenas sinais. Tudo passa pelo nosso sistema olfativo, que produz uma representação nervosa utilizada pelo cérebro, dando origem a uma memória e uma emoção.
Um cheiro = 1 percepção + 1 fabricação cerebral.
Para “cheirar” alguma coisa, portanto, você precisa de um nariz e de um cérebro. Os neurônios receptores olfatórios são encontrados na parte mais alta do seu nariz, recebem informações do odor através de moléculas em suspensão no ar e as transmitem a outros neurônios que vão gerar o cheiro.
Quando uma molécula de cheiro entra na cavidade nasal, ela “acaricia” os cílios olfativos.
A partir daí, as moléculas vão induzir um sinal elétrico que se propaga para o cérebro e faz surgir um odor. Estas moléculas podem chegar ao epitélio olfatório através da via ortonasal (pela frente do nariz) ou retronasal (sobem da boca para a garganta e chegam à parte de trás do nariz enquanto mastigamos ou engolimos).
A partir daí, todos os cheiros seguem um mesmo caminho: mucosa olfatória, nervo olfatório e cérebro. Os distúrbios de olfato são gerados por sinais “mal compreendidos” ao longo deste trajeto.
O olfato é o único dos sentidos humanos em que as células receptoras têm a capacidade de se renovar ao longo da vida. Há células-tronco no bulbo olfatório, neurônios em desenvolvimento que se transformam em células do olfato.
Seu número está diretamente relacionado com a riqueza das nossas experiências olfativas. Sabemos que quanto mais conhecermos um determinado cheiro, melhor será sua percepção e mais prazer ele nos trará.
Sabemos também que situações de estresse, problemas emocionais e o estado fisiológico da pessoa influenciam o sentido do olfato.
O olfato é portanto, indissociável do paladar, um sentido essencial no nosso cotidiano e intimamente ligado ao prazer de viver.
É o princípio da olfação retronasal que enriquece consideravelmente nossa percepção de paladar, complementando os cinco sabores de um prato com os aromas que só nosso nariz consegue perceber.
Como funciona nosso paladar?
O sabor é percebido através de uma combinação de 3 vias sensoriais principais:
- Sabores básicos: percepções gustativas em receptores na boca
- Aromas: mistura de substâncias químicas voláteis que percebemos através do nariz
- Sensações químicas, como calor e textura, são o resultado de estímulos às terminações do nervo trigêmeo na boca, que se comunicam com nosso sistema somatossensorial.
No final do século XIX, o psicólogo americano E. B. Titchener afirmou em seu best-seller An Outline of Psychology “que o gosto tem quatro qualidades e nada mais.
O olfato parece ter um grande número de qualidades.” Titchener estava se referindo aos sabores amargo, doce, azedo e salgado, aos quais posteriormente foi adicionado mais um quinto sabor básico, o umami.
Todo o resto que pensamos ser sabor, na verdade é um aroma percebido pela via retronasal.
As sensações do paladar chegam através das nossas papilas gustativas, que se localizam em sua maioria na língua, mas também ao redor do céu da boca e na parte de trás da garganta.
Uma papila gustativa é composta por ao menos 5 tipos de células sensoriais, organizadas como gomos de laranja ao redor de um funil cheio de líquido: o poro gustativo.
Cada papila se conecta com um nervo gustativo e um nervo trigêmeo, que é responsável por transmitir as sensações de temperatura ou textura. As mensagens enviadas por esses nervos dizem ao nosso corpo que deve se preparar para a digestão ou alertam para perigos, como venenos ou calor excessivo.
Um receptor interage com uma molécula de sabor por vez. Assim como uma chave se encaixa na fechadura, a molécula do sabor se liga ao receptor.
Ao fazer isso, ele altera a estrutura da membrana receptora: a chave abre a fechadura.
Essa mudança sutil na estrutura dá início a uma cadeia de reações que envia uma mensagem às terminações nervosas na base da papila gustativa, que, por sua vez, enviam sinais da sensação gustativa ao cérebro.
Todos nós já experimentamos como os sabores podem interagir e mascarar uns aos outros. Os refrigerantes não têm gosto excessivamente azedo, embora sejam geralmente muito ácidos, como um suco de limão.
A acidez é contrabalançada por muito açúcar ou adoçante. Isso acontece devido à maneira como os receptores gustativos se comunicam entre si.
Os receptores amargo e doce podem desligar um ao outro, dependendo da concentração das moléculas de sabor presentes. Isso explica porque adicionar um pouco de açúcar ao café pode diminuir seu amargor.
Da próxima vez que você tomar sua xícara de café, pense nas maneiras complexas como os componentes individuais dessa mistura se comunicam com seus sentidos!
fontes:
https://www.beanscenemag.com.au/how-do-we-taste-coffee/
https://www.cairn.info/revue-cancers-et-psys-2014-1-page-178.htm#pa31
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